BABINTSEVCOOK.RU
Утка с белыми грибами
Утка с белыми грибами
Белые грибы конфи п/ф
Технология
Грибы дефростируем и режем крупным кубиком. Далее грибы закладываем в растительное масло с розмарином и нагреваем все до 80 градусов. Варим грибы 10 минут.
Утка филе п/ф
Технология
У утки зачищаем лишний жир и остатки перьев и делаем надрезы через каждые 0,5 см.
Пюре картофельное п/ф
Технология
Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.
Сливочно-перечный соус п/ф
Технология
В сотейнике обсушиваем перец молотый фреш, далее запариваем все коньяком, далее добавляем сливки и увариваем до загустения. В конце добавляем соль ксантант, все пробиваем блендером до однородности.
Сборка
Утку обжариваем до состояния medium или medium rare. Грибы обжариваем на растительном масле, в конце солим и добавляем свежий шпинат. На тарелку выкладываем картофельное пюре, рядом кладем обжаренную утку разрезанную пополам вдоль. Между уткой и пюре кладем обжаренные грибы, посыпаем луком фри. Со стороны пюре наливаем перечный соус, а на утку наливаем разогретый соус демиглас.
- Грибы свежемороженные 1 кг
- Масло растительное 2 л
- Розмарин 3 гр
Технология
Грибы дефростируем и режем крупным кубиком. Далее грибы закладываем в растительное масло с розмарином и нагреваем все до 80 градусов. Варим грибы 10 минут.
Утка филе п/ф
- Утка 160 гр
Технология
У утки зачищаем лишний жир и остатки перьев и делаем надрезы через каждые 0,5 см.
Пюре картофельное п/ф
- Картофель зачищенный 900 гр
- Молоко 3,2% 80 гр
- Сливки 33% 80 гр
- Соль 5 гр
- Масло сливочное 72,5% 45 гр
Технология
Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.
Сливочно-перечный соус п/ф
- Сливки 33% 450 гр
- Перец черный молотый фреш 15 гр
- Коньяк для кухни 30 гр
- Ксантант 3 гр
Технология
В сотейнике обсушиваем перец молотый фреш, далее запариваем все коньяком, далее добавляем сливки и увариваем до загустения. В конце добавляем соль ксантант, все пробиваем блендером до однородности.
Сборка
- Утка филе 130 гр
- Соль 5 гр
- Масло растительное 20 гр
- Картофельное пюре 70 гр
- Грибы конфи 60 гр
- Шпинат мини 5 гр
- Соус сливочно-перечный 40 гр
- Демиглас готовый 20 гр
Утку обжариваем до состояния medium или medium rare. Грибы обжариваем на растительном масле, в конце солим и добавляем свежий шпинат. На тарелку выкладываем картофельное пюре, рядом кладем обжаренную утку разрезанную пополам вдоль. Между уткой и пюре кладем обжаренные грибы, посыпаем луком фри. Со стороны пюре наливаем перечный соус, а на утку наливаем разогретый соус демиглас.
