Стейк с лисичками и трюфельное сметаной
Мясной соус п/ф
Технология
Лук и морковь обжариваем на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем еще 5 минут, далее добавляем вино и варим все 5-7 минут. Далее в массу добавляем розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Увариваем массу на половину, готовую массу процеживаем через сито.
Трюфельная Сметана п/ф
Технология
Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки доводим до кипения и вводим соль и размоченный желатин, все перемешиваем. В деже миксера взбиваем креметту и сметану до пышности, далее вводим трюфельную пасту и сливки с солью и желатином. Все перекладываем в контейнер и ставим в холодильник для стабилизации на 8 часов.
Сборка
Стейк обжариваем на растительном масле до состояния медиум, обязательно солим. Даем мясу отдохнуть. Мясной соус прогреваем в сотейнике, к нему закладываем перец черный молотый фреш и маринованный перец зеленый горошком. На сковороде обжариваем лисички, далее к грибам добавляем шпинат и прогреваем все буквальное 30 секунд. Далее все солим, кладем в сковороду мелко нарезанную петрушку, чесночное масло и соль. На тарелку выливаем мясной соус, на соус выкладываем шпинат. На шпинат выкалываем разрезанный пополам стейк, а на стейк выкладываем лисички. С помощью горячей ложкой для мороженного делаем шарик трюфельной сметаны и кладем его поверх стейка. В сметане делаем углубление и отсаживаем укропное масло.
- Лук репчатый 1 кг
- Морковь чищенная 1 кг
- Масло растительно 50 гр
- Бульон куриный (любой на ваш вкус) 5 л
- Вино красное сухое 350 гр
- Демиглас сухой (берем не сильно соленый) 200 гр
- Чеснок зубчики 10 гр
- Томатная паста 350 гр
- Розмарин ветки 10 гр
Технология
Лук и морковь обжариваем на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем еще 5 минут, далее добавляем вино и варим все 5-7 минут. Далее в массу добавляем розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Увариваем массу на половину, готовую массу процеживаем через сито.
Трюфельная Сметана п/ф
- Сметана 20% 270 гр
- Трюфельная паста 15 гр
- Сыр креметта 130 гр
- Желатин листовой 3,5 гр (2/3 листа)
- Соль поваренная 5 гр
- Сливки 33% 30 гр
Технология
Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки доводим до кипения и вводим соль и размоченный желатин, все перемешиваем. В деже миксера взбиваем креметту и сметану до пышности, далее вводим трюфельную пасту и сливки с солью и желатином. Все перекладываем в контейнер и ставим в холодильник для стабилизации на 8 часов.
Сборка
- Топ блейд зачишенный либо другой стейк 130 гр
- Сметана трюфельная 35 гр
- Мясной соус п/ф 40 гр
- Зеленый перец горошком маринованный (продается в метро) 4 гр
- Перец черный молотый 1 гр
- Лисички мытые и обработанные 50 гр
- Шпинат крупный 25 гр
- Соль поваренная 3 гр
- Чесночное масло 5 гр
- Петрушка 3 гр
Стейк обжариваем на растительном масле до состояния медиум, обязательно солим. Даем мясу отдохнуть. Мясной соус прогреваем в сотейнике, к нему закладываем перец черный молотый фреш и маринованный перец зеленый горошком. На сковороде обжариваем лисички, далее к грибам добавляем шпинат и прогреваем все буквальное 30 секунд. Далее все солим, кладем в сковороду мелко нарезанную петрушку, чесночное масло и соль. На тарелку выливаем мясной соус, на соус выкладываем шпинат. На шпинат выкалываем разрезанный пополам стейк, а на стейк выкладываем лисички. С помощью горячей ложкой для мороженного делаем шарик трюфельной сметаны и кладем его поверх стейка. В сметане делаем углубление и отсаживаем укропное масло.
