Говяжья щека с булгуром
Говяжья щека п/ф
Технология
Щеки обсушиваем и посыпаем солью, далее в большую кастрюлю наливаем растительное масло и обжариваем на нем щеки до светло-коричневого коллера, далее щеки вытаскиваем. Далее в этой же кастрюле обжариваем нарезанный сельдерей, лук и морковь. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем 2-3 минуты, далее к массе добавляем вино и куриный бульон, далее к массе добавляем обжаренные щеки , закладываем к шнекам розмарин, сухой демиглас и черный перец, закрываем крышкой и ставим на медленный огонь или в пароконвектомат, тушим все до готовности (время зависит от щек и температуры тушения). Готовые щеки выкладываем из соуса и охлаждаем, бульон процеживаем. Щеки режем по 100 грамм и фасуем с соусом в вакуумные пакеты.
Крем из баклажана п/ф
Технология
В сливки закладываем нарезанный печеный баклажан и чеснок, провариваем 1 минуту. Далее в блендер закладываем баклажан со сливки и чесноком, пробиваем 5 минут до однородной массы, далее закладываем соль, креметту, ксатнтант, лук фри и перец черный молотый, пробиваем 1 минуту. В конце закладываем сливочное масло и пробиваем до полного растворения масла.
Булгур п/ф
Технология
Лук репчатый режем мелким кубиком, далее обжариваем на растительном масле до светло-коричневого коллера, далее к луку добавляем промытый булгур и соль, далее поэтапно добавляем куриный бульон и варим до готовности.
Сборка
Щеку выкладываем в сотейник и прогреваем. Булгур выкладываем с сотейник и прогреваем с куриным бульоном, затягиваем сливочным маслом, в конце добавляем нарезанный зеленый лук. Крем из баклажана прогреваем. На тарелку отсаживаем 2 кнели крема из баклажана, далее между двумя кнелями выкладываем булгур, на булгур выкладываем щеку вместе с небольшим количеством соуса, сверху на щеку выкладываем лук репчатый обжаренный, декорируем луком маринованным, укропом и щавелем, на кнели из баклажана затираем черный перец молотый.
- Щека размороженаая 3 кг
- Лук репчатый зачищенный 250 гр
- Морковь зачищенная 250 гр
- Сельдерей стебель 250 гр
- Томатная паста 200 гр
- Вино красное сухое 200 гр
- Бульон куриный (на ваш выбор)
- Розмарин 5 гр
- Демиглас сухой 100 гр
- Перец черный горошек 3 гр
- Соль 40 гр
- Растительное масло 50 гр
Технология
Щеки обсушиваем и посыпаем солью, далее в большую кастрюлю наливаем растительное масло и обжариваем на нем щеки до светло-коричневого коллера, далее щеки вытаскиваем. Далее в этой же кастрюле обжариваем нарезанный сельдерей, лук и морковь. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем 2-3 минуты, далее к массе добавляем вино и куриный бульон, далее к массе добавляем обжаренные щеки , закладываем к шнекам розмарин, сухой демиглас и черный перец, закрываем крышкой и ставим на медленный огонь или в пароконвектомат, тушим все до готовности (время зависит от щек и температуры тушения). Готовые щеки выкладываем из соуса и охлаждаем, бульон процеживаем. Щеки режем по 100 грамм и фасуем с соусом в вакуумные пакеты.
Крем из баклажана п/ф
- Баклажан запеченный 300 гр
- Сливки 33% 80 гр
- Чеснок чищенный 200 гр
- Соль 5 гр
- Лук фри готовый 8 гр
- Сыр "Креметта" 80 гр
- Сливочное масло 30 гр
- Ксантант 1,5 гр
- Перец черный фреш 1 гр
Технология
В сливки закладываем нарезанный печеный баклажан и чеснок, провариваем 1 минуту. Далее в блендер закладываем баклажан со сливки и чесноком, пробиваем 5 минут до однородной массы, далее закладываем соль, креметту, ксатнтант, лук фри и перец черный молотый, пробиваем 1 минуту. В конце закладываем сливочное масло и пробиваем до полного растворения масла.
Булгур п/ф
- Булгур 250 гр
- Лук репчатый 100 гр
- Масло растительное 40 гр
- Бульон куриный 1 л
- Соль 5 гр
Технология
Лук репчатый режем мелким кубиком, далее обжариваем на растительном масле до светло-коричневого коллера, далее к луку добавляем промытый булгур и соль, далее поэтапно добавляем куриный бульон и варим до готовности.
Сборка
- Щека п/ф 100 гр
- Булгур п/ф 80 гр
- Бульон куриный 40 гр
- Сливочное масло 5 гр
- Лук зеленый 5 гр
- Крем из баклажана 60 гр
- Лук репатчый обжаренный 15 гр
- Лук маринованный (https://babintsevcook.ru/page59738821.html)
- Укроп 1 гр
- Щевель 2 гр
Щеку выкладываем в сотейник и прогреваем. Булгур выкладываем с сотейник и прогреваем с куриным бульоном, затягиваем сливочным маслом, в конце добавляем нарезанный зеленый лук. Крем из баклажана прогреваем. На тарелку отсаживаем 2 кнели крема из баклажана, далее между двумя кнелями выкладываем булгур, на булгур выкладываем щеку вместе с небольшим количеством соуса, сверху на щеку выкладываем лук репчатый обжаренный, декорируем луком маринованным, укропом и щавелем, на кнели из баклажана затираем черный перец молотый.
