Хокайдо хлеб п/ф (сэндвичный хлеб) (раскладка на 4 буханки)ЗаваркаТехнология
Молоко доводим до 80 градусов и вводим муку, все перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа.
Опара- Мука 1000 гр
- Молоко комнатной температуры 600 гр
- Дрожжи свежие 20 гр
- Заварка (та что была до этого)
Технология
Дрожжи разводим в молоке и вводим в муку, все перемешиваем до однородного состояния и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа.
Основной замес- Мука 600 гр
- Молоко холодное 200 гр
- Сахар 200 гр
- Соль 40 гр
- Масло сливочное 160 гр
- Опара (та что была до этого)
Выход 3500Технология
В деже планетарного миксера
(лучше брать 2-х скоростной) смешиваем молоко, муку и опару с сахаром, перемешиваем до поучения "тыквы" на крюке. Далее поэтапно вводим сливочное масло. смотрим что бы тесто "забрало" все сливочное масло, в конце вводим соль. Формуем из теста 4 колобка по 168 гр
(смотрим как формовать по ссылке ниже). Ставим на расстойку до поднятия теста на 90%. Отпекаем при температуре 180 градусов около 30 минут.
(не забываем смазать форму сливочным маслом). Готовое изделие охлаждаем.
Ссылка: https://youtu.be/jDv5pxmlO10?si=jMbWzNmCQrzrpmYNСоус из анчоусов п/ф- Майонез "Хелманс" 300 гр
- Анчоусы 30 гр (берем именно анчоусы, а не кильку)
- Чеснок 2 гр
- Соевый соус "Кикоман" 20 гр
- Петрушка 40 гр
- Укроп 20 гр
- Пармезан тертый 20 гр
- Оливковое масло рафинированное 150 гр
- Каперсы мини 10 гр
- Краситель зеленый 2 гр
Выход 580 грТехнология
Все кроме масла закладываем в стакан блендера и пробиваем до однородного состояния, далее тонкой струйкой вводим оливковое масло (можно подкрасить зеленым красителем).
Куриное бедро п/ф- Куриное бедро охлажлденное п/ф 500 гр
- Соль поваренная п/ф 6 гр
- Перец черный молотый 2 гр
- Масло растительное 40 гр
- Чеснок 5 гр
Выход 350 грТехнология
Куриное бедро зачищаем от лишних косточек, обжариваем на растительном масле с добавлением соли, перца и раздавленного чеснока.
Бекон жаренный п/фВыход 650 грТехнология
Жарим на сковороде до светло-коричневого коллера
Капуста "Айсберг" п/фВыход 900 грТехнология
Айсберг зачищаем от вялых листьев.
Сборка - Хлеб "Хокайдо" 100 гр (2 ломтя)
- Капуста "Айсберг" 30 гр
- Соус из анчоусов п/ф 25 гр
- Куриное бедро п/ф 60 гр
- Бекон жаренный п/ф 10 гр
Выход 225 грТехнология
Хлеб обсушиваем на сухой сковороде (режем хлеб толщиной чуть больше 1 см). Далее берем капусту айсберг и режем соломкой, заправляем соусом из анчоусов (15 гр) и перемешиваем. Выкладываем на 1 часть хлеба, сверху на айсберг кладем нарезанное куриное бедро и сверху на курицу выкладываем нарезанный на квадраты бекон. далее сверху выкладываем оставшийся соусом и накрываем вторым куском хлеба. Разрезаем на 2 части.
