кайдо хлеб п/ф (сэндвичный хлеб) (раскладка на 4 буханки)ЗаваркаТехнология
Молоко доводим до 80 градусов и вводим муку, все перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа.
Опара- Мука 1000 гр
- Молоко комнатной температуры 600 гр
- Дрожжи свежие 20 гр
- Заварка (та что была до этого)
Технология
Дрожжи разводим в молоке и вводим в муку, все перемешиваем до однородного состояния и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа.
Основной замес- Мука 600 гр
- Молоко холодное 200 гр
- Сахар 200 гр
- Соль 40 гр
- Масло сливочное 160 гр
- Опара (та что была до этого)
Выход 3500Технология
В деже планетарного миксера
(лучше брать 2-х скоростной) смешиваем молоко, муку и опару с сахаром, перемешиваем до поучения "тыквы" на крюке. Далее поэтапно вводим сливочное масло. смотрим что бы тесто "забрало" все сливочное масло, в конце вводим соль. Формуем из теста 4 колобка по 168 гр
(смотрим как формовать по ссылке ниже). Ставим на расстойку до поднятия теста на 90%. Отпекаем при температуре 180 градусов около 30 минут.
(не забываем смазать форму сливочным маслом). Готовое изделие охлаждаем.
Ссылка: https://youtu.be/jDv5pxmlO10?si=jMbWzNmCQrzrpmYNРостбиф п/ф- Глазной мускул 1 кг
- Соль экстра 10 гр
- Соль нитритная 10 гр
- Перец черный фреш 5 гр
- Масло растительное 30 гр
Выход 750 грТехнология
Глазной мускул натираем двумя видами соли , крупно молотым перцем и растительным маслом, оставляем мариноваться на 12 часов. Варим в су-виде при температуре 75 градусов 1,5 часа.
Соус Тонато п/ф- Майонез 400 гр
- Тунец консервированный 150 гр
- Соус рыбный 10 гр
- Фреш лимона 5 гр
Выход 550 грТехнология
Все ингредиенты измельчаем в чаше блендера до однородного состояния, скорость не высокая, иначе отсечется. Готовый соус заливаем в сифон и заправляем газом NO2.
Печеный болгарский перец п/фВыход 500 грТехнология
Перец режем пополам и очищаем от семян. Перец запекаем при температуре 180 градусов до готовности, далее очищаем от шкуры и режем полосками 0,5 см.
Сборка - Хлеб "Хокайдо" 100 гр (2 ломтя)
- Ростбиф п/ф 60 гр
- Печеный болгарский перец п/ф 30 гр
- Огурец маринованный покупной 15 гр
- Соус Тонато п/ф 35 гр
- Лук красный 10 гр
Выход 250 грТехнология
Хлеб обсушиваем на сухой сковороде (режем хлеб толщиной чуть больше 1 см). На хлеб наносим соус тонато (на каждый хлеб с одной стороны). На первый хлеб выкладываем нарезанный тонко ростбиф, на него выкладываем нарезанный тонкой соломкой перец болгарский, на перец выкладываем кольца огурца маринованного , а на огурец выкладываем нарезанный тонко лук красный. Закрываем вторым хлебом со стороны соуса. режем на 2 части.
