Салат с уткой и лапшой "соба"

Соус на утку п/ф

• Унаги 100 гр
• Сладкий чилли 100 гр
• Соус луковый покупной "Томаки" 100 гр
• Ким чи 10 гр
• Кунжутное масло 5 гр
• Соус устричный 50 гр

Выход 360 гр
Технология
Все смешиваем и пропускаем через сито.

Соус из халапеньо п/ф

• Масло оливковое 100 гр
• Халапеньо 40 гр
• Мед 20 гр
• Фреш лимона 10 гр
• Краситель зеленый 2 гр

Выход 170 гр
Технология
Все взбиваем в блендере до однородного состояния.

Утка маринованная волокна п/ф

• Утка ноги 1 кг
• Тимьян 3 гр
• Перец розовый горошек 3 гр
• Цедра апельсина п/ф 15 гр
• Соль нитриная 25 гр
• Сахар песок 5 гр
• Чеснок 30 гр

Выход 550 гр
Технология
Перец розовый обсушиваем на сковороде. Чеснок режем пятачками. Утку ноги и все ингредиенты смешиваем и закладываем в вакуумный пакет и спаиваем пакет. Маринуем 12 часов в холодильнике. Далее варим с су-виде при температуре 75 градусов 8 часов. Готовую утку избавляем от костей и рвем на крупные волокна.

Сборка

• Шпинат мини 10 гр
• Утка мартнованная волокна 50 гр
• Чука 20 гр
• Огурцы 30 гр
• Соба отварная 40 гр (берем хорошего качества, не перевариваем)
• Лук зеленый 5 гр
• Соус халапеньон 7 гр
• Соус на утку п/ф 20 гр
• Кинза ветки 3 гр
• Арахис жаренный рубленный 5 гр

Технология
В миске смешиваем шпинат, чуку, лук зеленый рубленный, огурцы слайсы, готовую филе утки. Все заправляем заправкой (соус на утку). Аккуратно все перемешиваем ( не пережимаем). Салат выкладываем в тарелку, на салат поливаем соус из халапеньо, сверху посыпаем все рубленным арахисом и сбоку выкладываем ветки кинзы.