BABINTSEVCOOK.RU
Пикша с томатами и оливками
Мусс из вяленных томатов п/ф
Технология
Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки доводим до кипения и вводим томаты вяленные и размоченный желатин и чеснок. Всю массу пробиваем в блендере до однородного состояния. В дежу миксера закладываем сыр креметта и взбиваем, параллельно вводим смесь сливок и вяленных томатов и чеснока. Выкладываем всю массу в гастроемкость и кладем в холодильник для стабилизации на 8 часов.
Сборка
Пикшу хорошо обсушиваем, солим и обжариваем с 2-х сторон до готовности. В сковороде обжариваем на растительном масле лук, далее к нему добавляем куриный бульон и томаты пилатти, все доводим до вкуса солью и сахаром (должно быть кисло-сладкая масса). Далее в массу добавляем оливки и каперсы. Провариваем 1-2 минуты, далее добавляем чеснок и перец чилли, провариваем еще 30 секунд, далее добавляем замороженное сливочное масло и "затягиваем" массу. В конце добавляем базилик и половинки черри. Массу выкладываем в тарелку. На массу выкладываем готовую рыбу. Сверху на рыбу кладем кнель мусса из вяленных томатов, делаем углубления в нем и отсаживаем чилли масло. Украшаем кнель листьями базилика. Сверху затираем все цедрой лимона.
- Томаты вяленные покупные 100 гр
- Сливки 33% 150 гр
- Сыр кремета 150 гр
- Чеснок чищенный 3 гр
- Желатин листовой 2.5 гр
Технология
Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки доводим до кипения и вводим томаты вяленные и размоченный желатин и чеснок. Всю массу пробиваем в блендере до однородного состояния. В дежу миксера закладываем сыр креметта и взбиваем, параллельно вводим смесь сливок и вяленных томатов и чеснока. Выкладываем всю массу в гастроемкость и кладем в холодильник для стабилизации на 8 часов.
Сборка
- Пикша филе на коже 110 гр
- Масло растительное 20 гр
- Лук красный соломка 5 гр
- Томаты пилатти пробитые 45 гр
- Сахар песок 3 гр
- Соль поваренная 3 гр
- Маслины каламата черные без косточек 10 гр
- Каперсы мини без веток 5 гр
- Базилик зеленый 3 гр
- Чеснок мелко нарезанный 2 гр
- Чилли мини мелко нарезанный 2 гр
- Черри красные/желтые нарезанные пополам 50 гр
- Бульон куриный 100 гр
- Масло сливочное 10 гр
- Мусс из вяленных томатов 25 гр
- Чилли масло покупное 5 гр
- Цедра лимона 2 гр
Пикшу хорошо обсушиваем, солим и обжариваем с 2-х сторон до готовности. В сковороде обжариваем на растительном масле лук, далее к нему добавляем куриный бульон и томаты пилатти, все доводим до вкуса солью и сахаром (должно быть кисло-сладкая масса). Далее в массу добавляем оливки и каперсы. Провариваем 1-2 минуты, далее добавляем чеснок и перец чилли, провариваем еще 30 секунд, далее добавляем замороженное сливочное масло и "затягиваем" массу. В конце добавляем базилик и половинки черри. Массу выкладываем в тарелку. На массу выкладываем готовую рыбу. Сверху на рыбу кладем кнель мусса из вяленных томатов, делаем углубления в нем и отсаживаем чилли масло. Украшаем кнель листьями базилика. Сверху затираем все цедрой лимона.
