Камбала с кейлом и цветной капустой
Камбала чистое филе на коже п/ф
Технология
Камбалу дефростируем и филлеруем на чистое филе на коже.
Соус из зеленого лука п/ф
Технология
Сливки доводим до кипения, далее в сливки кладем лук зеленый, замоченный желатин и соль. В стакан миксера кладем получившуюся смесь и пробиваем до однородного состояния. Далее скорость блендера ставим на минимум и закладываем креметту и брынзу и перемешиваем до однородного состояния (Почему нельзя взбивать на максимальной скорости: может смесь получится очень жидкой). Далее смесь протираем через сито и закладываем все в сифон забиваем 2 балона NO2. Готовый сифон храним в теплой воде.
Сборка
Камбалу обжариваем на растительном масле, солим. В сковороду наливаем растительное масло и обжариваем цветную капусту, далее к капусте кладем кусок сливочного масла и мелко-нарезанный чеснок, солим. Далее в конце закладываем к капусте кейл. В тарелку на 1/2 тарелки выкладываем цветную капусту с кейлом, на нее выкладываем куски брынзы. Далее сверху кладем на капусту обжаренную филе камбалы, С другой части тарелки отсаживаем из сифона соус из зеленого лука. На соус посыпаем нарезанный мелко лук резанец и украшаем укропом. Сверху все затираем цедрой лимона.
- Камбала с/м 2000 гр
Технология
Камбалу дефростируем и филлеруем на чистое филе на коже.
Соус из зеленого лука п/ф
- Лук зеленый 100 гр
- Сливки 33% 200 гр
- Креметта 100 гр
- Сыр "Брынза" 50 гр
- Желатин 5 гр (1 лист)
- Краситель зеленый 2 гр
- Соль 3 гр
Технология
Сливки доводим до кипения, далее в сливки кладем лук зеленый, замоченный желатин и соль. В стакан миксера кладем получившуюся смесь и пробиваем до однородного состояния. Далее скорость блендера ставим на минимум и закладываем креметту и брынзу и перемешиваем до однородного состояния (Почему нельзя взбивать на максимальной скорости: может смесь получится очень жидкой). Далее смесь протираем через сито и закладываем все в сифон забиваем 2 балона NO2. Готовый сифон храним в теплой воде.
Сборка
- Камбала п/ф 120 гр
- Соус из зеленого лука 40 гр
- Капуста цветная бланшированная (мелкие соцветия) 60 гр
- Кейл зачишенный от сердцевины 15 гр
- Сыр "Брынза" 15 гр
- Лук резанец 2 гр
- Укроп 2 гр
- Масло сливочное 5 гр
- Масло растительное 20 гр
- Чеснок 2 гр
- Цедра лимона 2 гр
Камбалу обжариваем на растительном масле, солим. В сковороду наливаем растительное масло и обжариваем цветную капусту, далее к капусте кладем кусок сливочного масла и мелко-нарезанный чеснок, солим. Далее в конце закладываем к капусте кейл. В тарелку на 1/2 тарелки выкладываем цветную капусту с кейлом, на нее выкладываем куски брынзы. Далее сверху кладем на капусту обжаренную филе камбалы, С другой части тарелки отсаживаем из сифона соус из зеленого лука. На соус посыпаем нарезанный мелко лук резанец и украшаем укропом. Сверху все затираем цедрой лимона.
