Орзо с белыми грибами
Дисклеймер: Меня тут будут хейтить почему я использую сухой демиглас. Вы просто попробуйте найти в регионах настоящий жидкий демиглас, его просто нет, а варить его это сложное занятие, поэтому было принято решение использовать сухой порошок.
Орзо база п/ф
Технология
Лук режем мелким кубиком и обжариваем на растительном масле до светло-коричневого коллера. Далее к луку добавляем куриный бульон, орзо, сухой грибной бульон и свежий розмарин (чисто листья). Выпариваем влагу практически под ноль. Готовую массу выкладываем на противень тонким слоем и охлаждаем.
Белые грибы конфи п/ф
Технология
Грибы дефростируем и режем крупным кубиком. Далее грибы закладываем в растительное масло с розмарином и нагреваем все до 80 градусов. Варим грибы 10 минут.
Мясной соус п/ф
Технология
Лук и морковь обжариваем на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем еще 5 минут, далее добавляем вино и варим все 5-7 минут. Далее в массу добавляем розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Увариваем массу на половину, готовую массу процеживаем через сито.
Мусс пармезан п/ф
Технология
Сливки доводим до кипения. Желатин замачиваем в холодной воде на 5 минут. Далее горячие сливки вливаем в стакан блендера и к ним добавляем все остальные компоненты. Далее все пробиваем до однородного состояния, все протираем через сито и заливаем в сифон. Заправляем двумя балонами NO2. Храним сифон в теплой воде.
Сборка
Орзо кладем в сотейник, далее к нему добавляем куриный бульон и прогреваем 1 минуту, далее в конце кладем сливочное масло и лук зеленый и подзатягиваем массу. Отдельно обжариваем белые грибы на растительном масле, добавляем мелко-нарезанный чеснок и в конце добавляем листья шпината. Отдельное прогреваем мясной соус. На тарелку выкладываем готовый орзо, по кругу выливаем мясной соус. На орзо по бокам выкладываем обжаренные белые грибы со шпинатом, а по центру отсаживаем мусс пармезан. На мусс пармезан затираем пармезан, украшаем все укропом и луком фри.
- Орзо 500 гр
- Масло растительное 40 гр
- Бульон куриный 500
- Лук репчатый 150 гр
- Грибной бульон (сухой) 10 гр
- Розмарин свежий 5 гр
Технология
Лук режем мелким кубиком и обжариваем на растительном масле до светло-коричневого коллера. Далее к луку добавляем куриный бульон, орзо, сухой грибной бульон и свежий розмарин (чисто листья). Выпариваем влагу практически под ноль. Готовую массу выкладываем на противень тонким слоем и охлаждаем.
Белые грибы конфи п/ф
- Грибы свежемороженные 1 кг
- Масло растительное 2 л
- Розмарин 3 гр
Технология
Грибы дефростируем и режем крупным кубиком. Далее грибы закладываем в растительное масло с розмарином и нагреваем все до 80 градусов. Варим грибы 10 минут.
Мясной соус п/ф
- Лук репчатый 1 кг
- Морковь чищенная 1 кг
- Масло растительно 50 гр
- Бульон куриный (любой на ваш вкус) 5 л
- Вино красное сухое 350 гр
- Демиглас сухой (фирма Mareven Professional Food) 200 гр
- Чеснок зубчики 10 гр
- Томатная паста 350 гр
- Розмарин ветки 10 гр
Технология
Лук и морковь обжариваем на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем еще 5 минут, далее добавляем вино и варим все 5-7 минут. Далее в массу добавляем розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Увариваем массу на половину, готовую массу процеживаем через сито.
Мусс пармезан п/ф
- Сливки 33% 300 гр
- Пармезан п/ф 180 гр
- Креметта 100 гр
- Желатин листовой 2,5 гр
Технология
Сливки доводим до кипения. Желатин замачиваем в холодной воде на 5 минут. Далее горячие сливки вливаем в стакан блендера и к ним добавляем все остальные компоненты. Далее все пробиваем до однородного состояния, все протираем через сито и заливаем в сифон. Заправляем двумя балонами NO2. Храним сифон в теплой воде.
Сборка
- Белые грибы п/ф 60 гр
- Орзо п/ф 120 гр
- Бульон куриный п/ф 40 гр
- Масло сливочное 5 гр
- Лук зеленый 3 гр
- Пармезан п/ф 5 гр
- Масло растительное 15 гр
- Шпинат мини 10 гр
- Мусс пармезан 2025 п/ф 40 гр
- Лук фри готовый 5 гр
- Укроп 2 гр
- Мясной соус п/ф 40 гр
Орзо кладем в сотейник, далее к нему добавляем куриный бульон и прогреваем 1 минуту, далее в конце кладем сливочное масло и лук зеленый и подзатягиваем массу. Отдельно обжариваем белые грибы на растительном масле, добавляем мелко-нарезанный чеснок и в конце добавляем листья шпината. Отдельное прогреваем мясной соус. На тарелку выкладываем готовый орзо, по кругу выливаем мясной соус. На орзо по бокам выкладываем обжаренные белые грибы со шпинатом, а по центру отсаживаем мусс пармезан. На мусс пармезан затираем пармезан, украшаем все укропом и луком фри.
