Гребешок с мятым картофелем

Сливочный чимичури п/ф
Чимичури база п/ф

• Лук зеленый 20 гр
• Кинза 20 гр
• Укроп 20 гр
• Петрушка 100 гр
• Масло оливковое рафинированное 150 гр

Выход 300 гр
Технология
Все закладываем в стакан миксера и взбиваем до однородной массы.

Сливочный чимичури п/ф

• Чимичури база п/ф 100 гр
• Креметта 100 гр
• Соль 5 гр

Выход 200
Технология
Креметту взбиваем в деже миксера до мягкости и далее тонкой струйкой вводим чимичури базу.

Зеленое масло п/ф

• Укроп 210 гр
• Масло оливковое рафинированное 300 гр

Выход 280 гр
Технология
У укропа отрезаем ножки, бланшируем в кипящей воде (3 минуты) далее в этой же воде бланшируем верхушки укропа (2 минуты) далее кладем все в лед и потом на салфетку, все промакиваем, далее режем зелень мелко. В термомиксере (если такой есть) заливаем масло 300 гр и нагреваем до 65 градусов, далее закладываем бланшированную зелень и пробиваем ещё около 5 минут, пока хлорофилл не начнет отсекаться. Все процеживаем через сито с шапочкой. Храним масло в холодильнике.

Сборка

• Гребешок п/ф 70 гр
• Картофель запеченный без кожуры 100 гр
• Горошек свежемороженый 15 гр
• Лук зеленый 5 гр
• Масло сливочное 5 гр
• Бульон куриный 50 гр
• Огурец слайсы 25 гр
• Масло оливковое 15 гр
• Укропное масло п/ф 10 гр
• Сливочный чимичури п/ф 15 гр
• Укроп 2 гр
• Масло растительное 15 гр

Технология
Гребешок просушиваем на полотенце и обжариваем на растительном масле с одной стороны до коричневого колера. Далее кладем картофель запеченный в сотейник , к нему добавляем бульон и прогреваем. Далее после того как бульон выпарится добавляем горошек с/м и снова прогреваем в конце добавляем сливочное масло и лук зеленый нарезанный мелким кольцом.
Огурец режем слайсом, заправляем солью, оливковым и укропным маслом, перемешиваем.
В тарелку выкладываем мятый картофель , далее сбоку обжаренный гребешок, сбоку выкладываем огуречный салат. А на картофель кнель сливочного чимичури и ветку укропа.