BABINTSEVCOOK.RU
Утиная ножка с салатом из петрушки, дор-блю и карамелизированным луком
Утиная ножка п/ф
Технология
Утиные ноги засыпаем всеми специями и маринуем 12 часов. Далее все кладем в вакуумный пакет и варим в су-виде при температуре 75 градусов 12-14 часов. Готовую утку вытаскиваем из вакуумного пакета и зачищаем ногу от лишнего мяса. Храним в холодильнике.
Лук карамелизированный п/ф
Технология
Лук красный режем перьями и обжариваем на растительном масле до "мягкости". Далее к луку добавляем сахар и обжариваем до растворения сахара. Далее у луку добавляем вино и бальзамический уксус. Варим на медленном огне 10-15 минут. Можно добавить воду. В конце вводим кусок сливочного масла из "затягиваем" массу.
Мясной соус п/ф
Технология
Лук и морковь обжариваем на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем еще 5 минут, далее добавляем вино и варим все 5-7 минут. Далее в массу добавляем розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Увариваем массу на половину, готовую массу процеживаем через сито.
Пюре картофельное п/ф
Технология
Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.
Сборка
Утиную ногу глазируем чесночным маслом и ставим в пароконвектомат на 15 минут при температуре 180 градусов. Далее ногу обжариваем на гриле до хрустящей кожи. Картофельное пюре прогреваем и выкладываем в тарелку, сверху и по бокам поливаем мясным соусом. На пюре выкладываем обжаренную ногу. Делаем салат. Листья петрушки и укропа замешиваем с карамелизированным луком, кусками дор-блю, солью и оливковым маслом и фундуком. Салат выкладываем на утиную ногу.
- Утка ноги 1500 гр
- Соль поваренная 15 гр
- Соль нитратная 10 гр
- Сахар песок 10 гр
- Перец черный молотый фреш 5 гр
- Розмарин свежий 5 гр
- Чеснок чищенный зубчик (раздавить) 10 гр
Технология
Утиные ноги засыпаем всеми специями и маринуем 12 часов. Далее все кладем в вакуумный пакет и варим в су-виде при температуре 75 градусов 12-14 часов. Готовую утку вытаскиваем из вакуумного пакета и зачищаем ногу от лишнего мяса. Храним в холодильнике.
Лук карамелизированный п/ф
- Лук красный 300 гр
- Вино красное сухое 150 гр
- Крем бальзамический 70 гр
- Вода бутилированная 50 гр
- Сахр песок 70 гр
- Масло растительное 40 гр
- Сливочное масло 10 гр
Технология
Лук красный режем перьями и обжариваем на растительном масле до "мягкости". Далее к луку добавляем сахар и обжариваем до растворения сахара. Далее у луку добавляем вино и бальзамический уксус. Варим на медленном огне 10-15 минут. Можно добавить воду. В конце вводим кусок сливочного масла из "затягиваем" массу.
Мясной соус п/ф
- Лук репчатый 1 кг
- Морковь чищенная 1 кг
- Масло растительно 50 гр
- Бульон куриный 5 л
- Вино красное сухое 350 гр
- Демиглас сухой (берем не сильно соленый) 150 гр
- Чеснок зубчики 10 гр
- Томатная паста 350 гр
- Розмарин ветки 10 гр
Технология
Лук и морковь обжариваем на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем еще 5 минут, далее добавляем вино и варим все 5-7 минут. Далее в массу добавляем розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Увариваем массу на половину, готовую массу процеживаем через сито.
Пюре картофельное п/ф
- Картофель зачищенный 900 гр
- Молоко 3,2% 80 гр
- Сливки 33% 80 гр
- Соль 5 гр
- Масло сливочное 72,5% 45 гр
Технология
Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.
Сборка
- Утиная ножка п/ф 170 гр
- Чесночное масло 20 гр
- Картофельное пюре 100 гр
- Соус мясной 60 гр
- Петрушка листья 10 гр
- Укроп листья 5 гр
- Сыр дор-блю 10 гр
- Лук карамелизированный 15 гр
- Соль поваренная 2 гр
- Оливковое масло 10 гр
- Фундук половины чищенный и жаренный 5 гр
Утиную ногу глазируем чесночным маслом и ставим в пароконвектомат на 15 минут при температуре 180 градусов. Далее ногу обжариваем на гриле до хрустящей кожи. Картофельное пюре прогреваем и выкладываем в тарелку, сверху и по бокам поливаем мясным соусом. На пюре выкладываем обжаренную ногу. Делаем салат. Листья петрушки и укропа замешиваем с карамелизированным луком, кусками дор-блю, солью и оливковым маслом и фундуком. Салат выкладываем на утиную ногу.
