Утиная ножка с бататом и апельсиновой глазурью
Утиная ножка п/ф
Технология
Утиные ноги засыпаем всеми специями и маринуем 12 часов. Далее все кладем в вакуумный пакет и варим в су-виде при температуре 75 градусов 12-14 часов. Готовую утку вытаскиваем из вакуумного пакета и зачищаем ногу от лишнего мяса. Храним в холодильнике.
Апельсиновая глазировка п/ф
Фреш, мак, сахар , чилли смешиваем в сотейнике и доводим до кипения , далее вводим разведенный в холодной воде крахмал и снова доводим до кипения . Не перекепетите, иначе крахмал распадается.
Соус на салат п/ф
Все смешиваем до однородного состояния.
Крем из батата п/ф
Лук репчатый режем произвольно и обжариваем до светло коричневого цвета , далее закладываем нарезанный батат и снова обжариваем , далее добавляем соль и сахар и карамелизируем. Далее добавляем воду или овощной бульон все доводим до кипения и варим минут 20. Далее , когда вода почти испарится вводим кокосовое молоко и провариваем 5 минут. Массу пробиваем в блендере , в процессе измельчения вводим ксантант и кубики сливочного масла.
Сборка
Утку ногу глазируем частью апельсиновой глазури (20 гр) ставим в пароконвектомат и прогреваем 15 минут. Для салата все смешиваем и заправляем заправкой.
На тарелку выкладываем утку, сверху поливаем оставшейся глазировкой. Рядом выкладываем кнель крема из батата. Так же рядом выкладываем салат, сверху посыпаем жареным кунжутом и украшаем кинзой.
- Утка ноги 1500 гр
- Соль поваренная 15 гр
- Соль нитратная 10 гр
- Сахар песок 10 гр
- Перец черный молотый фреш 5 гр
- Розмарин свежий 5 гр
- Чеснок чищенный зубчик (раздавить) 10 гр
Технология
Утиные ноги засыпаем всеми специями и маринуем 12 часов. Далее все кладем в вакуумный пакет и варим в су-виде при температуре 75 градусов 12-14 часов. Готовую утку вытаскиваем из вакуумного пакета и зачищаем ногу от лишнего мяса. Храним в холодильнике.
Апельсиновая глазировка п/ф
- Фреш апельсина 500 гр
- Сахар 100 гр
- Чили мини резаный 5 гр
- Крахмал кукурузный 10 гр
- Мак кондитерский 10 гр
Фреш, мак, сахар , чилли смешиваем в сотейнике и доводим до кипения , далее вводим разведенный в холодной воде крахмал и снова доводим до кипения . Не перекепетите, иначе крахмал распадается.
Соус на салат п/ф
- Сладкий чилли 200 гр
- Устричный соус 50 гр
- Соевый соус 50 гр
- Унаги 50 гр
- Кунжутное масло 5 гр
Все смешиваем до однородного состояния.
Крем из батата п/ф
- Батат очищенный 500 гр
- Лук репчатый очищенный 250 го
- Сахар песок 25 гр
- Соль поваренная 5 гр
- Масло растительное 30 гр
- Кокосовое молоко 100 гр
- Сливочное масло 10 гр
- Вода или овощной бульон 2 литра (примерно для размягчения батата)
Лук репчатый режем произвольно и обжариваем до светло коричневого цвета , далее закладываем нарезанный батат и снова обжариваем , далее добавляем соль и сахар и карамелизируем. Далее добавляем воду или овощной бульон все доводим до кипения и варим минут 20. Далее , когда вода почти испарится вводим кокосовое молоко и провариваем 5 минут. Массу пробиваем в блендере , в процессе измельчения вводим ксантант и кубики сливочного масла.
Сборка
- Утка нога 1 шт
- Апельсиновая глазировка 40 гр
- Крем из батата 40 гр
- Древесные грибы (размоченные) 20 гр
- Огурец соломка 20 гр
- Тайский горошек или фасоль стручковая соломка 20 гр
- Лук зеленый 5 гр
- Лук красный соломка 5 гр
- Соус на салат п/ф 15 гр
Утку ногу глазируем частью апельсиновой глазури (20 гр) ставим в пароконвектомат и прогреваем 15 минут. Для салата все смешиваем и заправляем заправкой.
На тарелку выкладываем утку, сверху поливаем оставшейся глазировкой. Рядом выкладываем кнель крема из батата. Так же рядом выкладываем салат, сверху посыпаем жареным кунжутом и украшаем кинзой.
