BABINTSEVCOOK.RU
Шоколадный мусс с малиной
Шоколадный мусс п/ф
Технология
Сливки доводим до кипения и закладываем туда шоколад, тримолин,какой порошок, все хорошо перемешиваем и охлаждаем. В деже планетарного миксера взбиваем венчиком креметту и вводим шоколад со сливками. Массу закладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник.
Шоколадный крамбл п/ф
Технология
В деже планетарного миксера (насадка лопатка) все вымешиваем до однородного состояния и ставим в массу в холодильник на 8 часов. Готовое тесто формуем "камешками" и отпекаем при температуре 180 градусов 10 минут.
Малиновый гель п/ф
Технология.
Пюре малины и сахар соединяем доводим до кипения . Далее вводим размоченный желатин и кстантан . Охлаждаем . Готовое застывшее пюре снова пробиваем в блендере и переливаем в диспенсер.
Фисташковое мороженное п/ф
Технология
Молоко и сливки соединить в сотейнике. Ввести при 25 °С сухое молоко, далее при 35 °С ввести все сахара, при 40 °С ввести пасту фисташковую, а уже при 45 °С ввести стабилизатор, довести до кипения. Резко остудить до 4 °С. Убрать минимум на12 часов для стабилизации в холодильник. Затем только в морозилку. Пробить в пакоджете перед сервисе. (Рецепт мороженного взял из книги "Искусство на десерт")
Сборка п/ф
В тарелку отсаживаем горкой шоколадный мусс, далее в муссе делаем углубление и отсаживаем малиновый гель. По диаметру мусса выкладываем шоколадный крамбл, и сверху затираем грецкий орех. Далее на мусс с гелем из малины кладем кнель фисташкового мороженного, затираем на него жеренную фисташку. Украшаем все половинами малины и веточками эстрагона.
- Сливки 33% 400 гр
- Шоколад горький 72,5 200 гр
- Какао алколизированный 30 гр
- Тримолин 20 гр
- Креметта 200 гр
Технология
Сливки доводим до кипения и закладываем туда шоколад, тримолин,какой порошок, все хорошо перемешиваем и охлаждаем. В деже планетарного миксера взбиваем венчиком креметту и вводим шоколад со сливками. Массу закладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник.
Шоколадный крамбл п/ф
- Мука 100 гр
- Миндальная мука 100 гр
- Сахарная пудра 140 гр
- Какао алколизированный 20 гр
- Соль 2 гр
- Сливочное масло 100 гр
Технология
В деже планетарного миксера (насадка лопатка) все вымешиваем до однородного состояния и ставим в массу в холодильник на 8 часов. Готовое тесто формуем "камешками" и отпекаем при температуре 180 градусов 10 минут.
Малиновый гель п/ф
- Пюре малины п/ф 300 гр
- Сахар 40 гр
- Желатин 5 гр
- Кстантан 3 гр
Технология.
Пюре малины и сахар соединяем доводим до кипения . Далее вводим размоченный желатин и кстантан . Охлаждаем . Готовое застывшее пюре снова пробиваем в блендере и переливаем в диспенсер.
Фисташковое мороженное п/ф
- Сливки 33% 550 гр
- Молоко 3,2 200 гр
- Молоко сухое 40 гр
- Тримолин 35 гр
- Декстроза 45 гр
- Стабилизатор 10 гр
- Фисташковая паста 65 гр
Технология
Молоко и сливки соединить в сотейнике. Ввести при 25 °С сухое молоко, далее при 35 °С ввести все сахара, при 40 °С ввести пасту фисташковую, а уже при 45 °С ввести стабилизатор, довести до кипения. Резко остудить до 4 °С. Убрать минимум на12 часов для стабилизации в холодильник. Затем только в морозилку. Пробить в пакоджете перед сервисе. (Рецепт мороженного взял из книги "Искусство на десерт")
Сборка п/ф
- Шоколадный мусс 50 гр
- Малиновый гель 20 гр
- Мороженное фисташковое 50 гр
- Шоколадный крамбл 40 гр
- Малина свежая 15 гр
- Тархун свежий 2 гр
- Фисташка свежая обжаренная 5 гр
- Грецкий орех обжаренный 5 гр
В тарелку отсаживаем горкой шоколадный мусс, далее в муссе делаем углубление и отсаживаем малиновый гель. По диаметру мусса выкладываем шоколадный крамбл, и сверху затираем грецкий орех. Далее на мусс с гелем из малины кладем кнель фисташкового мороженного, затираем на него жеренную фисташку. Украшаем все половинами малины и веточками эстрагона.
