Бриошь на бургеры п/ф- Мука 1230 гр
- Сухое молоко 30 гр
- Пюре картофельное сухое 30 гр
- Соль 30 гр
- Сахар 120 гр
- Вода 740 гр
- Дрожжи свежие 70 гр
- Маргарин либо масло сливочное 200 гр
Технология:
В дежу миксера заливаем воду, далее добавляем дрожжи и перемешиваем до полного распускания дрожжей. Все сухие компоненты (кроме соли) соединяем и добавляем в воду, перемешиваем до образования «тыквы» далее добавляем соль и месим ещё около минуты. После вводим холодное сливочное масло и перемешиваем до тех пор пока тесто не будет отходить от стенок и крюка ( не перегреваем тесто, температура должна быть около 24-25 градусов. Готовое тесто формуем по 30 гр (оптимальный вес) и делаем расстойку минут 40. Готовые булки отпекаем в режиме жар-пар (90/10) при температуре 170 градусов 13 минут.
Котлета говяжья п/ф- Котлетное мясо 6960 гр
- Жир говяжий 1000 гр
- Вода питьевая 800 гр
- Кетчуп 200 гр
- Соль поваренная 70 гр
Выход 8900 грТехнология
Все прокручиваем через мясорубку 2 раза, отбиваем мясо и формуем котлеты по 30 гр.
Куриная котлета п/ф- Филе бедра 1 кг
- Лук репчатый очищенный 150 гр
- Масло растительное 20 гр
- Масло сливочное 100 гр
- Сливки 33% 100 гр
- Хлеб пшеничный без корок 100 гр
- Яйцо куриное 2 шт
- Соль 12 гр
Выход 1300Технология
Лук репчатый режем соломкой и обжариваем на растительном масле до светло-коричневого коллера. Далее хлеб замачиваем в сливках, для размягчения. Смешиваем кролика, хлеб, соль, яйцо и обжаренный репчатый лук. Прокручиваем все через мясорубку 2 раза. Готовый фарш формуем по 30 гр.
Соус на бургер п/ф- Майонез 200 гр
- Кетчуп хайнц 200 гр
- Трюфельное масло 50 гр
Выход 450 грТехнология
Все смешиваем до однородного состояния.
Сборка - Булочка на бургер 1 шт
- Котлета говяжья/курная 1 шт
- Лист салат 2 гр
- Томаты 10 гр
- Огурцы маринованные 5 гр
- Лук красный 5 гр
- Чеддер 10 гр
- Соус на бургер 15 гр
Выход 90 грТехнология
Булку разрезаем на 2 части о обсушиваем на смороде с двух сторон. Котлету обжариваем нас сковороде. На нижнюю булку выкладываем салат, далее на салат отсаживаем часть соуса на соус выкладываем котлету, сверху выкладываем сыр чеддер и плавим горелкой, на сыр кладем томаты, огурцы и лук. Далее все поливаем соусом и закрываем второй булкой.
