Как приготовить
говяжьи щеки?
говяжьи щеки?
1 Этап. Щеки (3 кг) размораживаем и ставим на стекание лишнего сока
(используем сетку или перфорированную гастроемкость).
(используем сетку или перфорированную гастроемкость).
2 Этап. Стекшие щеки промачиваем салфетками.
3 Этап. Далее в большую кастрюлю наливаем растительное масло (50 гр)
и обжариваем щеки с двух сторон
до светло-коричневного цвета.
Щеки солим (на 3 кг берем 30 грамм соли).
и обжариваем щеки с двух сторон
до светло-коричневного цвета.
Щеки солим (на 3 кг берем 30 грамм соли).
4 Этап. Обжаренные щеки кладем снова на перфорированную гастроемкость и оставляем.
5 Этап. Емкость в которых обжаривались щеки оставляем на плите. В этой ёмкости мы будем делать следующий этап.
6 Этап. В кастрюлю кладем мелко-нарезанный лук (250 гр), морковь (250 гр) и стебель сельдерея (250 гр).
7 Этап. Обжариваем до светло-коричневого коллера.
8 Этап. К овощам добавляем томатную пасту (200 гр) и обжариваем 2-3 минуты.
9 Этап. Далее добавляем к массе красное сухое вино (200 мл) и выпариваем пару минут.
10 Этап. Далее добавляем к массе сухой демиглас (100 гр)
Демиглас берем фирму Маревен, он не такой солены, как остальные. Все перемешиваем.
Демиглас берем фирму Маревен, он не такой солены, как остальные. Все перемешиваем.
11 Этап. В массу добавляем куриный бульон (3-4 литра). Далее в бульон закладываем обжаренные щеки, перец черный горошком (4 гр) и ветки розмарина (5 гр).
12 Этап. Щеки с бульоном накрываем пергаментом с отверстием по центру. И ставим на медленный огонь и томим около 5-6 часов. (Время зависит от щечек). Щеки не должны сильно кипеть а чуть побулькивать. Соус выпарится на 30 процентов.
13 Этап. Готовые щеки выкладываем на перфорированную поверхность и охлаждаем до камня ( если вам надо нарезать порционно). А получившейся соус процеживаем через сито. Как проверить готовность щечек: готовые щеки просто мнутся под воздействием ложки, как показано на фото.
14 Этап. Перед подачей щеки прогреваем в получившемся соусе.
15 Этап. Щеку подаем с картофельным пюре, слабосоленными огурцами и зеленью.
