BABINTSEVCOOK.RU
Говяжьи щечки с орзо
Щеки засоленные п/ф
Технология
В воде растворяем все соли и закладываем щеки, маринуем 12 часов.
Щеки в соусе п/ф
Технология
Засоленные щеки обаваливаем в муке с двух сторон. В шайбу наливаем растительное масло и обжариваем щеки до золотистого состояния. Далее щеки вынимаем. Далее в ту же кастрюлю закладываем овощи и хорошо обжариваем. Далее к овощам закладываем томатную пасту и снова хорошо обжариваем, далее добавляем воду, демиглас , красное вино и доводим до кипения, далее в этот бульон закладываем снова щеки и варим 40 минут. Готовые щеки вместе с бульоном кладем в вакуумные пакеты и варим в су виде при температуре 80 градусов 13 часов. После щеки кладем в лед , бульон процеживаем, а щеки режем по 100 грамм. Далее нарезанные щеки кладем в вакуумные пакеты и заливаем по 100 мл получивщегося бульона.
Мусс пармезан п/ф
Технология
В сотейнике сливки доводим до кипения, вводим креметту и тертый пармезан, прогреваем до 95 градусов, доводим до вкуса солью и сахаром. Далее массу пробиваем блендером и протираем через сито. Готовую массу заливаем в сифон и забиваем 2 балончика NO2.
Чипсы из топинамбура
Техгология
Топинамбур режем тонкими слайсами и жарим во фритюре до состояния "чипсов" Готовые чипсы приправляем солью.
База орзо п/ф
Технология
Лук режем мелким кубиком и обжариваем на растительном масле до "прозрачности" Далее к луку добавляем орзо сухой и обжариваем все 2 минуты. Далее орзо запариваем вином и кладем веточки тимьяна. Далее поэтапно заливаем куриный бульон. Всю массу солим. Готовую массу выкладываем тонким слоем в гастроемкость 1/1 и охлаждаем.
Сборка п/ф
Базу орзо прогерваем в курином бульоне и затягиваем кубиком сливочного масла. В тарелку выкладываем орзо. На орзо выкладываем прогретую в су-виде щеку с соусом. Рядом отсаживаем мусс пармезан. Между щекой и муссом посыпаем чипсы из топинамбура и посыпаем все "пудрой" из грибов.
- Щека 3 кг
- Вода 5 л
- Нитритная соль 45 гр
- Соль поваренная 45 гр
Технология
В воде растворяем все соли и закладываем щеки, маринуем 12 часов.
Щеки в соусе п/ф
- Щека засоленная 3 кг
- Лук репчатый п/ф 1 кг
- Морковь п/ф 1 кг
- Демиглас готовый (не сухой) 300 гр
- Вино красное сухое 350 гр
- Томатная паста 350 гр
- Вода 4 л
- Масло растительное 70 гр
- Мука 100 гр
Технология
Засоленные щеки обаваливаем в муке с двух сторон. В шайбу наливаем растительное масло и обжариваем щеки до золотистого состояния. Далее щеки вынимаем. Далее в ту же кастрюлю закладываем овощи и хорошо обжариваем. Далее к овощам закладываем томатную пасту и снова хорошо обжариваем, далее добавляем воду, демиглас , красное вино и доводим до кипения, далее в этот бульон закладываем снова щеки и варим 40 минут. Готовые щеки вместе с бульоном кладем в вакуумные пакеты и варим в су виде при температуре 80 градусов 13 часов. После щеки кладем в лед , бульон процеживаем, а щеки режем по 100 грамм. Далее нарезанные щеки кладем в вакуумные пакеты и заливаем по 100 мл получивщегося бульона.
Мусс пармезан п/ф
- Креметта 70 гр
- Сливки 33% 100 гр
- Пармезан 100 гр
- Соль 5 гр
- Сахар 5 гр
Технология
В сотейнике сливки доводим до кипения, вводим креметту и тертый пармезан, прогреваем до 95 градусов, доводим до вкуса солью и сахаром. Далее массу пробиваем блендером и протираем через сито. Готовую массу заливаем в сифон и забиваем 2 балончика NO2.
Чипсы из топинамбура
- Топинамбур мытый 500 гр
- Масло для фритюра 2 литра
- Соль 5 гр
Техгология
Топинамбур режем тонкими слайсами и жарим во фритюре до состояния "чипсов" Готовые чипсы приправляем солью.
База орзо п/ф
- Орзо (фирмы Rummo) 500 гр
- Лук репчатый 100 гр
- Бульон куриный 500 гр
- Масло растительное 70 гр
- Вино белое сухое 70 гр
- Тимьян свежий 3 гр
- Соль 10 гр
Технология
Лук режем мелким кубиком и обжариваем на растительном масле до "прозрачности" Далее к луку добавляем орзо сухой и обжариваем все 2 минуты. Далее орзо запариваем вином и кладем веточки тимьяна. Далее поэтапно заливаем куриный бульон. Всю массу солим. Готовую массу выкладываем тонким слоем в гастроемкость 1/1 и охлаждаем.
Сборка п/ф
- Щеки готовые с соусом 1 шт
- База орзо 60 гр
- Бульон куриный 30 гр
- Масло сливочное 5 гр
- Чипсы из топинамбура 5 гр
- Пудра из грибов 3 гр ( просто сухие грибы пробитые в кофемолке)
- Мусс пармезан 40 гр
Базу орзо прогерваем в курином бульоне и затягиваем кубиком сливочного масла. В тарелку выкладываем орзо. На орзо выкладываем прогретую в су-виде щеку с соусом. Рядом отсаживаем мусс пармезан. Между щекой и муссом посыпаем чипсы из топинамбура и посыпаем все "пудрой" из грибов.
