Карпаччо из говядины

Заправка кунжутной-устричная п/ф

• Масло кунжутное 40 гр
• Оливковое масло нерафинированное 200 гр
• Устричный соус покупной 100 гр
• Соус мирин покупной 100 гр

Выход 390 гр
Технология
В деже планетарного миксера смешиваем масло кунжутное, устричный соус и мирин, далее тонкой струйкой вводим оливковое масло.

Страчателла трюфельная п/ф

• Страчателла 150 гр
• Трюфельная паста 10 гр

Выход 150 гр
Технология
Все перемешиваем до однородного состояния.

Мясо на карпаччо п/ф

• Кострец 1 кг

Выход 800 гр
Технология
Мясо зачищаем от личшних жилок и заворачиваем в пищевую пленку в форме колбаски. Далее замораживаем до "камня". Готовое мясо режем тонкими слайсами.

Сборка

• Мясо на карпччо 60 гр
• Страчателла трюфельная 40 гр
• Заправка кунжутной-устричная 20 гр
• Лук красный кубик 5 гр
• Перец черный фреш 2 гр
• Огурец мелкий кубик 15 гр
• Руккола 7 гр
• Масло укропное 5 гр
• Сыр пекарино/пармезан 5 гр

Технология
На тарелку выкладываем трюфельную страчателлу на весь диаметр. Далее на него выкладываем пласт мяса. Огурцы подмариновываем укропным маслом. На мясо по окружности отсаживаем кунжутное-устричную заправку, посыпаем все луком и свеже-молотым перцем. Далее на весь диаметр выкладываем огурцы. На огурцы выкладываем руккола и затираем все сыром пекарино/пармезаном.