BABINTSEVCOOK.RU
Куриное бедро со спаржей
Куриное бедро со спаржей
Спаржа бланшированная п/ф
Технология
У спаржи срезаем нижнюю жесткую часть. Варим в посоленной воде 3 минуты, далее кладем в лед.
Масло зеленое п/ф
Технология
У укропа отрезаем ножки, бланшируем в кипящей воде (3 минуты) далее в этой же воде бланшируем верхушки укропа (2 минуты) далее кладем все в лед и потом на салфетку, все промакиваем, далее режем зелень мелко. В термомиксере (если такой есть) заливаем масло 300 гр и нагреваем до 65 градусов, далее закладываем бланшированную зелень и пробиваем ещё около 5 минут, пока хлорофилл не начнет отсекаться. Все процеживаем через сито с шапочкой. Храним масло в холодильнике.
Пюре картофельное п/ф
Технология
Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.
Базиличный мусс из брынзы п/ф
Техгология
Сливки смешиваем с рубленным базиликом и доводим до кипения, массу пробиваем блендером с красителем и протираем через сито. Брынзу протираем через сито и смешиваем со сливками с базиликом.
Сборка п/ф
Бедро куриное солим и перчим и обжариваем на гриле до готовности. Не забываем прижать бедро чем-нибудь тяжелым, что бы образовалась хрустящая корочка. Пюре картофельное разогреваем и добавляем зеленое масло, перемешиваем до однородного состояния. Спаржу обжариваем на сковороде, солим.
На тарелку делаем 2 мазка базиличного мусса, на него выкладываем куриное бедро. Рядом выкладываем кнель картофельного пюре с зеленым маслом, Между бедром и пюре выкладываем обжаренную спаржу. На бедро затираем пармезан и украшаем все кинзой.
- Спаржа свежая 1000 гр
Технология
У спаржи срезаем нижнюю жесткую часть. Варим в посоленной воде 3 минуты, далее кладем в лед.
Масло зеленое п/ф
- Укроп 210 гр
- Масло оливковое рафинированное 300 гр
Технология
У укропа отрезаем ножки, бланшируем в кипящей воде (3 минуты) далее в этой же воде бланшируем верхушки укропа (2 минуты) далее кладем все в лед и потом на салфетку, все промакиваем, далее режем зелень мелко. В термомиксере (если такой есть) заливаем масло 300 гр и нагреваем до 65 градусов, далее закладываем бланшированную зелень и пробиваем ещё около 5 минут, пока хлорофилл не начнет отсекаться. Все процеживаем через сито с шапочкой. Храним масло в холодильнике.
Пюре картофельное п/ф
- Картофель зачищенный 900 гр
- Молоко 3,2% 80 гр
- Сливки 33% 80 гр
- Соль 5 гр
- Масло сливочное 72,5% 45 гр
Технология
Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.
Базиличный мусс из брынзы п/ф
- Сыр фета 330 гр
- Сливки 33% 150 гр
- Базилик зеленый 10 гр
- Краситель пищевой зеленый 3 гр
Техгология
Сливки смешиваем с рубленным базиликом и доводим до кипения, массу пробиваем блендером с красителем и протираем через сито. Брынзу протираем через сито и смешиваем со сливками с базиликом.
Сборка п/ф
- Куриное бедро на коже филе п/ф 130 гр
- Масло растительное 20 гр
- Соль 4 гр
- Перец черный горошком 3 гр
- Пюре картофельное п/ф 70 гр
- Базиличный мусс из брынзы 35 гр
- Масло зеленое п/ф 20 гр
- Спаржа бланшированная п/ф 70 гр
- Пармезан 5 гр
- Кинза 3 гр
Бедро куриное солим и перчим и обжариваем на гриле до готовности. Не забываем прижать бедро чем-нибудь тяжелым, что бы образовалась хрустящая корочка. Пюре картофельное разогреваем и добавляем зеленое масло, перемешиваем до однородного состояния. Спаржу обжариваем на сковороде, солим.
На тарелку делаем 2 мазка базиличного мусса, на него выкладываем куриное бедро. Рядом выкладываем кнель картофельного пюре с зеленым маслом, Между бедром и пюре выкладываем обжаренную спаржу. На бедро затираем пармезан и украшаем все кинзой.
